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【环球网科技报道】近期，海底捞因为“200g毛肚缩水事件”被刷上热搜，海底捞方面称系流程操作失误、提前将毛肚摆盘放入冻库致其水分流失导致。海底捞同时表示，在加强员工培训和流程落实监管外，会积极邀请顾客到后厨参观操作流程，并持续推进智慧餐饮建设等相关措施。
日前，记者便来到了位于北京市朝阳区的海底捞智慧餐厅。
在就餐区四周背景墙上，360度环绕投影着森林、天空等画面，桌面下布置了智能地排风系统，餐厅智能配锅机提供“千人千味”服务，科技感十足。
透过橱窗，记者看到几台白色的机械手臂在后厨菜品架前有节奏地挥动，据了解，这是一款自动出菜机。“顾客点餐后，电脑系统会通知出菜机，由机械臂实现出菜、上菜的流程，大大减少人工传菜的工作量。”海底捞智慧餐厅经理小军（化名）告诉记者，由海底捞自主研发的智慧厨房管理系统是后厨智能设备的大脑。“系统会收集智慧厨房各个环节的数据并进行分析，实时监控厨房的运行状态、生产状况、库存情况等。比如有菜品快到保质期了，它就能自动识别并提前拿掉，更好地保证菜品质量。”
据悉，小军提到的后厨智能设备的大脑则是海底捞通过自主研发、业内首创的厨房综合生产管理系统——IKMS，该系统具备生产管理、设备实时监控、智能化库存管理三大功能， 通过IKMS系统，门店可以对各个机器的运作情况、菜品的销售情况、库存、保鲜状态进行实时监控。
而在保障食品安全方面，海底捞智慧餐厅的配菜出菜环节已基本上实现无人化，保持0～4度的恒温，由机械臂自动配菜出菜。每份菜品都有RFID标签，临期自动报警，到期直接下架淘汰。菜品制作好后，由传菜机器人配合人工分担送餐工作，将菜品送到顾客桌前。
“但是针对毛肚、手切牛羊肉等对食材新鲜度要求较高的菜品，我们则是由人工来完成配菜，这些菜品是无法用机器来完成处理的。”小军表示。
为此，记者也同样点了一份海派脆脆毛肚，从毛肚出库再到配菜员拣品、投洗、称重、摆盘、上桌，整个环节大约在10分钟左右，在非人为操作失误下，毛肚并未出现水分流失等情况。
那么，毛肚的含水量究竟有多大？据了解，市销毛肚分为新鲜毛肚和干制毛肚，但无论是哪一种，都必须经过发制才能食用。市面上售卖的毛肚有98%-99%都是干毛肚，而干毛肚食用前都需要进行发制，以泡发工艺为例，5种不同发制方式增重量达到18%-144%，这是普遍存在现象。
公开资料显示，食品在低温保藏过程中，其水分会不断向环境空气蒸发而逐渐减少，导致重量减轻，这是一个干耗的过程，当食品表面和其周围空气之间存在蒸汽压差时，在食品吸收了蒸发潜热或升华潜热之后，水分即蒸发或者冰晶升华形成水蒸气，并且在水蒸气压差的作用下向空气转移，吸收了水分的空气由于密度变轻而上升，与蒸发气接触，即被凝结成霜。脱湿后的空气由于密度变大而下沉，再与食品接触，重复上述过程。如此循环往复，会使食品的水分不断丧失，重量不断降低。
对此，海底捞相关负责人表示，按照岗位操作流程，毛肚需要保证保鲜出品，摆盘后存放时间应在半小时内，但涉事菜品实为员工提前备餐，按分量摆盘后放入冷冻库保存，才出现水分流失，导致与出品的克数不符。
“对于此次流程操作失误，海底捞深感抱歉。”该负责人告诉记者，公司内部有严格的岗位操作流程，事发后，已第一时间进行内部排查，复查岗位操作流程，督促员工严格遵守操作规范。“管理监督层面，一方面通过强化公司内部自检自查机制，确保管理制度的进一步落实和细化；另外一方面，在明厨亮灶的基础上，持续通过主动汇报公司内部监督管理所发现的问题及采取的整改措施，接受社会各界监督的同时，各地区门店会根据所在地区防疫部署，推进线下顾客监督活动的的开展。
2021年4月，商务部在例行新闻发布会上提出，推动实体商业企业加快数字化、智能化改造和跨界融合，发展智慧超市、智慧商店、智慧餐厅，推进线上线下更广更深的融合。
事实上，针对餐饮行业的标准化问题，自2018年起，海底捞便推出智慧餐厅，探索利用数字化、智能化的手段来提升顾客体验、降本增效和保障食品安全。据悉，目前已有北京6家门店、郑州5家门店推广5S可视化管理模式。
海底捞智慧餐厅并非个例。如今，全国各地越来越多的餐饮企业走向智能化，新白鹿餐厅的首家智慧餐厅，降本又提效；外婆家的机器人无接触送餐，缓解了其疫情复工期间人员不足之急，更令食客安心；汉堡王基于微信生态圈拥抱移动支付，不仅实现“到店”延伸“到家”场景，还成功将“公域流量”转化为了自己的“私域流量”……专家表示，信息技术和智能设备的应用不断改变着传统餐饮行业的运营模式。
“餐饮智慧化不仅是外在所见的炫酷，内在更是餐饮生产力和效能的提升。作为新一代餐饮企业，更需要学会借助科学技术手段助力产品标准化、安全化，减少人为因素影响消费体验。”该专家称。
《2021中国餐饮产业生态白皮书》指出，餐饮产业服务正向智慧化发展，并不断衍生出各种新的应用场景，线上线下连接更加紧密。面向产业上游提供服务的企业快速发展，全民冷链需求爆发，基础设施体系日益完善，产业上游不断创新。
“公司非常重视顾客的消费体验，未来我们将会基于产品特性问题进行研究，不断探究产品特性，寻找最佳解决方案，为顾客带来更好的产品体验。下一步，我们还将继续推进智慧餐饮建设，探索利用新技术推进产品标准化工作，减少人工操作带来的失误风险，以保障产品品质，提升食品安全水平。”上述海底捞负责人说。
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